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“五花肉怎么就错了呢？不都是半肥瘦的肉吗？”
周杰跟着进厨房，虚心求教。
现在周砚在他心里，已经是川菜大师了。
赵嬢嬢不甘人后，也跟着进厨房，回锅肉是她最拿手的好菜，是她在老周家掌控厨房的依仗。
周砚这小子要夺权，她……得先尝过了才会决定要不要给他。
“二刀肉的皮和瘦肉之间是肥肉，下锅煮二十分钟即可捞出备用，吃起来嫩中带脆。
而五花肉的肉皮与瘦肉之间筋筋吊吊的部分，要煮很久才能软烂，不然吃起来绵扯扯的，适合做红烧肉和扣肉。”
周砚笑着给两人解释道。
“还有这种讲究啊？”
赵嬢嬢和周杰皆是若有所思，他们平时要做回锅肉，到肉摊上有啥肉买啥肉，五花肉没有就买猪头肉，反正回锅炒一炒也好吃。
“杰哥，烧火。”
周砚招呼周杰打下手。
“要得！”
周杰自觉转到灶后边，往灶里塞一把捆好的稻草，拉了两下风箱，残留的几颗炭火立马将道菜引燃。
周砚舀了两瓢冷水下锅，锅里丢一块拍扁的生姜，几段葱，然后把清洗好的二刀肉切成三指宽，六厘米长，下入锅中。
“肉切三指宽就够了，太厚了不容易煮熟，锅里加葱姜，冷水下肉，煮出血水和浮沫，及时打掉，肉基本就没有血腥味。”
周砚边做边给两人讲解。
肉在锅里煮着，周砚顺道把其他食材给备了。
店里备的豆瓣是郫县豆瓣，按年份分新老，老豆瓣发酵时间长，酱香浓郁，但色泽要更深一些，拿来炒回锅肉会发黑，颜色不太好看。
所以用的是新豆瓣，捞出来剁细，回锅肉上色全靠它。
“你还专门去买甜面酱啊？用白糖不行吗？”
赵嬢嬢看着周砚手边打开的甜面酱，好奇道。
“甜面酱能够起到解油，解腻，增香的功效，白糖虽然也能提鲜，但加多了反倒腻人。”
周砚解释道。
蒜苗洗净，拿刀先把肥大的头子轻轻拍破，切斜刀，两头尖，蒜苗的味道能够最大限度释放，蒜苗白和蒜苗叶分开。
二刀肉煮了约摸二十分钟，拿筷子一下能戳进瘦肉，就差不多有六七分熟了，捞出切片。
“切肉这一步非常重要，你们看着，要把肉切成两毫米厚，就跟铜钱差不多，太厚炒不入味很肥腻，太薄一下锅就卷起，肥肉爆成油渣，嚼都嚼不动。”
周砚捏起一片肉，“肉的中间还有夹生，这样的状态是最好的。”
赵嬢嬢和周杰把手揣在前边，认真听，认真看，俨然像是两个小学徒。
也不知道为啥，平时炒个回锅肉哐哐几下就出锅，下饭就是香，但到周砚嘴里这么一转，这菜好像一下子讲究起来了。
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