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大火烧开后,转小火慢炖,至少要炖上五六个小时,直到羊肉软烂入味。”
陈墨忍不住问道:“孙老爷子,那这煮肉的火候和时间,有没有什么诀窍可以掌握呢?”
孙老爷子笑了笑,说道:“这火候和时间,全凭经验。
你要时刻注意观察羊肉的状态,用筷子轻轻一插,能轻松插入羊肉中,就说明差不多了。
还有,煮肉的过程中,千万不能中途加水,否则会影响汤的味道。”
陈墨恍然大悟,连忙点头致谢。
接下来,孙老爷子又向他传授了打馍的技巧。
打馍要用半发面,揉面的时候要用力,让面团充分吸收空气,这样烙出来的馍才会外皮酥脆,内里绵软。
烙馍的时候,火候也要掌握好,先用大火将馍的表面烙至金黄,然后转小火慢慢烘熟,让馍的内部熟透。
在“老孙家”
学习了几天后,陈墨又来到了西市的“同盛祥”
羊肉泡馍馆。
“同盛祥”
的制作工艺与“老孙家”
略有不同,他们更注重调料的搭配和煮馍的技巧。
陈墨向“同盛祥”
的师傅们请教了调料的配方和煮馍的火候,还学习了他们独特的“一口汤”
吃法。
所谓“一口汤”
,就是在吃完泡馍后,碗底只留下一口汤,这一口汤要将所有的味道都浓缩其中,喝下去后,让人回味无穷。
然而,学习的道路并非一帆风顺。
在拜访一些师傅时,陈墨遭遇了保守的态度。
有的师傅担心自己的独家秘方被泄露,对陈墨的询问只是敷衍了事;有的师傅则认为陈墨一个书生,根本不懂烹饪,对他的请求不屑一顾。
面对这些困难,陈墨并没有气馁。
他用自己的真诚和执着打动了一位又一位师傅,逐渐积累了丰富的经验。
除了师傅们的保守,食材的获取也是一个难题。
陕北的山羊肉虽然是制作羊肉泡馍的最佳选择,但在长安城中并不容易买到,价格也相对较高。
陈墨为了寻找优质的羊肉,常常要跑遍整个长安城,甚至还亲自前往城外的牧场,与牧民们交流,挑选合适的羊肉。
在学习煮馍技巧时,陈墨也遇到了不少挫折。
煮馍的火候和时间很难把握,稍有不慎,馍就会煮得太烂或者太硬,影响口感。
陈墨不断地尝试,不断地总结经验,从一开始煮出来的馍不是太烂就是太硬,到后来能够煮出恰到好处的泡馍,他付出了许多努力。
经过一段时间的学习,陈墨已经掌握了羊肉泡馍制作的各种技巧和精髓。
他不仅学会了选料、煮肉、打馍、煮馍等基本步骤,还了解了不同店铺的特色和创新之处。
他将这些知识和经验都融入到了自己的食谱中,使得这份食谱更加丰富、完善。
六、融合感悟,完成食谱
陈墨坐在书案前,烛光摇曳,映照着他专注的面庞。
面前摊开着的纸张上,密密麻麻地记录着他这段时间以来学习羊肉泡馍制作的心得和体会。
他手中的毛笔在砚台中轻轻蘸墨,稍作思索后,便开始认真地书写起来。
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