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“第三选，选背部发黑的鳝鱼，不选发黄的”
，李师傅又抓起一条鳝鱼，翻过来给陆帆看，“你看，背部发黑的鳝鱼，生活在运河的深水区，吃的是小鱼小虾，肉质更鲜；发黄的鳝鱼多在浅水区，吃的是水草，鲜味儿差一点。”
陆帆一边听一边记，笔记本上很快写满了字，连旁边都画了小小的鳝鱼示意图。
“那处理鳝鱼的时候，有什么讲究吗？”
他抬头问，眼里满是好奇。
“处理鳝鱼才是最考验手艺的”
，李师傅拿起一把特制的小刀，刀刃很薄，刀尖有些弯曲，像一把迷你的弯刀。
“这把刀是我父亲传下来的，用了几十年，刀刃磨了无数次，还是这么锋利。”
他把一条鳝鱼的头钉在案板上的小木钉上，左手按住鳝鱼的身体，右手拿着刀，从鳝鱼的背部轻轻划开，动作麻利得像在跳舞，“要顺着骨头划，不能太深，不然会划破内脏；也不能太浅，不然取不出骨头。”
刀刃划过鳝鱼背部的瞬间，能看到淡粉色的肉质，李师傅的手指灵活地捏住鳝鱼的内脏，轻轻一拉，就把完整的内脏取了出来，“内脏要全部去掉，尤其是胆囊，破了会苦。”
然后他捏住鳝鱼的脊骨，轻轻一抽，一根细细的骨头就出来了，留下完整的鳝鱼肉，“以前学这个，我练了三年才熟练。
刚开始的时候，要么把鳝鱼划破，要么取不出骨头，我父亲就拿着筷子敲我的手，说‘做吃的要用心，不然对不起吃的人’。”
陆帆看着案板上的鳝鱼肉，每一块都完整无缺，淡粉色的肉质透着新鲜，忍不住想：这哪里是处理鳝鱼，分明是在做一件艺术品。
李师傅把处理好的鳝鱼肉切成段，每段大概两寸长，“段不能太长，不然夹的时候不方便；也不能太短，不然吃着不过瘾。”
切好的鳝鱼段放在白瓷盘里，看起来格外
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李师傅往锅里倒了一勺猪油，猪油在锅里慢慢融化，发出“滋滋”
的声响，香气立刻弥漫开来，比家里炒菜的猪油香更醇厚。
“要用本地的土猪油，不是超市里的精炼猪油”
，他解释道，“土猪油是用猪板油熬的，熬的时候加一点姜片和葱段，除了腥味，还能增香。”
等猪油完全融化，李师傅把鳝鱼段放进锅里，小火慢炒。
鳝鱼段在油锅里慢慢变色，从淡粉色变成浅黄，再变成金黄，猪油的香和鳝鱼的鲜混在一起，勾得人忍不住咽口水。
“火不能太大，不然外面焦了里面还没熟；也不能太小，不然出不来香味”
，李师傅手里的铲子轻轻翻动着鳝鱼段，每一下都恰到好处。
炒到鳝鱼段表面微微发焦时，李师傅加了两勺黄酒——酒是深黄色的，倒在锅里的瞬间，酒香立刻飘了出来，“这是淮安本地的黄酒，用糯米和黍米酿的，度数不高，能去腥味，还能提鲜。”
他用铲子翻炒了几下，让每块鳝鱼段都裹上黄酒，然后加了一勺自制的黄豆酱油，酱油是深褐色的，带着浓浓的豆香，“酱油是我自己酿的，每年秋天收了黄豆，泡三天，然后蒸熟，拌上曲子，放在缸里发酵六个月，比买的酱油鲜。”
最后，李师傅撒了一点现磨的白胡椒，“胡椒要现磨的，磨完马上用，不然香味会跑掉。”
他用铲子快速翻炒了几下，然后加了小半碗清水，盖上锅盖，“焖两分钟就好，不能太久，不然肉质会老。”
等待的两分钟里，后厨的香气越来越浓，陆帆的肚子忍不住“咕咕”
叫了起来。
李师傅看到了，笑着说：“等会儿让你尝尝，保证不失望。
我父亲以前在码头上，船工们吃完软兜长鱼，都说‘比家里的肉还香’。”
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