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“豇豆干”
。
陶缸旁边是个老煤炉，炉口冒着淡淡的青烟，上面坐着一口砂锅，里面熬着鸡汤，汤面泛着细密的油花。
胡师傅先走到陶缸边，打开写着“笋干”
的缸盖，里面的笋干是深褐色的，带着天然的香气。
他伸手抓了一把，放在手里掂了掂，大概有二两重，然后放进一个白瓷盆里，倒入温水。
“笋干要泡透，不然咬不动，”
胡师傅的声音从后厨传出来，带着点底气，“温水要没过笋干一指节，泡两个钟头，中间要换一次水，这样才能把笋干里的杂质泡出来。
我这笋干是去年春天在敬亭山脚下采的，自己晒的，没有添加剂，吃着放心。”
接着，他又抓了些香菇和豇豆干，放进另一个盆里泡着。
然后从菜篮里拿出新鲜的蔬菜，青菜要选菜心部分，叶子翠绿，没有黄叶；萝卜要切成滚刀块，每块大概有乒乓球大小，“滚刀块容易入味，炖的时候也不容易烂成泥，”
胡师傅一边切一边说，菜刀落在案板上“笃笃笃”
的声音，像一首有节奏的歌。
他切萝卜的刀工很熟练，每块萝卜的大小都差不多，刀刀都切在萝卜的纹理上，没有一点浪费。
然后，胡师傅从冰箱里拿出一块土猪肉，猪肉是昨天从乡下农户家里买的，肥瘦相间，肉皮下面有一层薄薄的脂肪。
他把猪肉放在案板上，用刀切成方块，每块大概有两厘米见方，“猪肉要选五花肉，肥瘦比例三比七，这样炖出来才油润，不柴，”
胡师傅把肉块放进锅里，加入冷水，再放几片姜片和一勺料酒，“料酒要用咱们宣城本地的米酒，是用糯米酿的，去腥又增香。”
锅放在煤炉上，火调到中火，水很快就烧开了，水面上浮起一层灰白色的浮沫。
胡师傅用勺子轻轻撇去浮沫，动作很轻，生怕把肉块一起撇出去。
“浮沫要撇干净，不然汤会腥，”
他把焯好水的肉块捞出来，放在清水里冲了冲，然后放进一个大铁锅里。
铁锅里放了点猪油，猪油融化后，胡师傅把肉块放进去，用铲子不停翻炒。
“炒猪肉要炒出油脂，这样一品锅的汤才香，”
胡师傅的声音里带着点专注，“要炒到肉块表面金黄，油脂都出来了，大概要炒五分钟。”
锅里的肉块渐渐变成了金黄色，油脂滋滋地响，香气飘满了整个店铺，陆帆闻着香味，忍不住咽了咽口水。
炒好肉块后，胡师傅从煤炉上的砂锅里舀出鸡汤。
鸡汤是凌晨五点就开始熬的，用了一只三年的老母鸡和一根筒骨，熬了三个钟头，汤面上浮着一层淡淡的油花，颜色是金黄色的，像融化的黄金。
“鸡汤要熬到浓稠，用勺子舀起来，汤能挂在勺子上，这样才够鲜，”
胡师傅把鸡汤倒进铁锅里，鸡汤刚没过肉块，然后加入几片香叶、一颗八角，还有一点自家酿的酱油，“酱油不能多，只是提个色，不然会盖过鸡汤的鲜。”
接下来就是层层码放食材了。
胡师傅拿出一个特制的粗陶砂锅，砂锅是他父亲传下来的，己经用了西十多年，锅底有些发黑，表面有细密的纹路，像老人脸上的皱纹。
“这砂锅保温好，熬出来的菜香，”
胡师傅先把萝卜块和土豆块放进砂锅底部，“萝卜和土豆耐煮，放在最下面，能吸收上面肉类的汤汁，炖出来会很甜。”
然后他把泡好的笋干、香菇、豇豆干铺在萝卜和土豆上面，干菜要铺得均匀，不能堆在一起。
接着是青菜和豆腐，青菜要放在干菜上面，豆腐要切成方块，放在青菜旁边，“豆腐要选嫩豆腐，炖出来才软，吸满汤汁，”
胡师傅一边码放一边说。
再往上就是肉块、腊肉和香肠了。
腊肉是胡师傅自己腌的，每年冬天，他都会买十斤土猪肉，用盐、花椒、八角腌一个月，然后挂在屋檐下风干，风干后的腊肉是深红色的，带着点烟熏的味道。
香肠是用猪肉和少量牛肉做的，灌好后也要风干半个月，吃起来有嚼劲。
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