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四、非产能营养素
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（一）无机盐
1.概述
存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素通称为无机盐，又称为矿物质。
现在已知人体必需的无机盐有20多种，可分为两类：
常量元素又称宏量元素，其标准含量占人体总重量的万分之一，需要量在每天100毫克以上。
钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素均为常量元素。
微量元素又称痕量元素，是含量少于体重万分之一的元素，如铁、锌、铜、钴、铬、钼、碘、硒、锰、镍、锡、氟、硅、钒等。
学前儿童生长发育过程中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、锌、碘等，下面分别加以介绍。
2.钙
钙是人体含量最多的无机盐，仅次于碳、氢、氧、氮，居于体内元素的第五位。
成人体内钙总量约为1200克，占体重的1.5%～2%。
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，大约有99%的钙集中在骨骼和牙齿中，其余1%的钙以游离状态或结合状态存在于血液、间质液及细胞内液中。
这1%的钙对维持细胞的正常生理状态有着重要的作用。
例如，钙参与维持神经肌肉的兴奋性，对许多参与细胞代谢的酶具有重要的调节作用，参与血凝过程，降低毛细血管及生物膜的通透性。
钙的沉积和溶解一直在不断进行，骨钙和血钙不断地进行更新，成年人每年有2%～4%或更多的钙在进行更换，10～12年更新一次，而学前儿童的骨钙每1～2年更新一次。
因此，婴幼儿对钙的需要量相对比成人大得多。
人体对钙的吸收很不完全，通常有70%～80%的钙不被吸收而通过粪便排出。
这是因为钙离子与食物中的植酸、草酸结合，形成了不溶性钙盐，影响了钙的吸收；食物中的纤维素也会与钙结合，影响钙的吸收；机体脂肪消化不良时，钙与未吸收的脂肪酸形成钙皂，也会降低钙的吸收率。
因此，在选择供给钙的食物时，不能单纯考虑钙的含量，同时应注意食物的植酸、草酸含量，食物中的植物纤维素及脂肪含量等因素。
机体内也有一些因素有利于钙的吸收，如乳糖经过肠道发酵产生酸，与钙形成的乳酸钙复合物可增强钙的吸收；蛋白质消化后，氨基酸与钙形成可溶性钙盐；维生素D可激活钙结合成蛋白，从而也能促进钙的吸收。
所以，进食时要考虑上述有利因素的作用，增强人体对钙的吸收。
钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比，成人对钙的吸收率大约为20%，而学前儿童、孕妇和乳母等对钙有特殊需要的人群，吸收率可达50%。
乳和乳制品中含钙丰富，且吸收率高，是钙的最好食物来源。
小虾皮、海带等含钙特别丰富。
绿叶蔬菜、豆类、谷类含钙量也比较多，但由于植物中同时含有植酸、草酸，所以，钙的吸收率较低。
常见蔬菜中，苋菜、菠菜等含草酸较高。
婴儿出生至6个月每日钙的需要量为400毫克，6个月至3岁为600毫克，3～7岁为800毫克。
足月胎儿骨骼所需钙的80%是在妊娠期最后3个月中获得的，如果孕期的膳食缺钙，则新生儿储钙量偏低。
学前儿童缺钙，会影响骨骼和牙齿的发育，发生佝偻病，导致骨骼变形；血钙偏低，会导致神经和肌肉的兴奋性增加，从而发生手足搐搦症。
3.铁
铁是人体必需的一种微量元素，也是体内含量最多的一种微量元素。
成人体内含铁3～5克，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类中。
其中，65%的铁存在于血红蛋白中，参与氧的运输及组织氧化作用，铁缺乏影响血红蛋白的合成而导致贫血；体内3%的铁合成肌红蛋白，肌红蛋白与氧的亲和力较强可储存氧气，当缺氧时可以放出氧以供肌肉收缩；还有极少量的铁构成人体必需的酶，如各种细胞色素酶、过氧化氢酶等，是细胞代谢不可缺少的物质。
其余的铁储存于肝、脾和骨髓中。
动物性食物中含有较丰富的铁，如动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类、鸡蛋、禽类等，乳类中较少；植物性食物中，黑木耳、海带等含铁量较高。
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