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食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素。
不同种类的食物中蛋白质的含量差异很大，一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，植物中只有豆类蛋白质含量较高，营养价值接近动物性蛋白，其他植物性食物蛋白质大多营养价值较低。
（3）蛋白质消化率。
蛋白质消化率是指蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。
蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的蛋白质数量越多，其营养价值就越高。
食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。
人体因素包括消化功能、人的精神状态、饮食习惯和对食物的适应性等主观因素。
食物因素包括食物的属性、抗营养因子的存在、加工方式等。
如大豆整粒食用，蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐或豆浆后，可提高到90%。
（4）蛋白质利用率。
蛋白质利用率是指食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。
衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。
生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体的利用程度就越高。
完全蛋白质的生物价较高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低（见表5-1）。
计算公式如下：
蛋白质生物价=氮储存量氮摄入量×100
表5-1常见食物蛋白质的生物价
（5）蛋白质的种类。
根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类。
①完全蛋白质。
含有人体所需的氨基酸，且种类齐全，数量充足，比例合适。
完全蛋白质不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。
乳类中的乳白蛋白和酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的肌蛋白和白蛋白、大豆中的大豆蛋白，其成分与人体蛋白相似，都是完全蛋白质。
②半完全蛋白质。
含有的必需氨基酸种类齐全，但数量不足，相互之间的比例不适当。
当这类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，可以维持机体的生命，不能促进儿童生长发育。
属于半完全蛋白质的有大麦、小麦中的麦胶蛋白等。
③不完全蛋白质。
含有的必需氨基酸种类不全，当不完全蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能维持机体的生命活动，也不能促进生长发育，是一种营养价值很低的蛋白质。
动物结缔组织中的胶原蛋白、玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白都属于不完全蛋白质。
表5-2几种食物混合食用的生物价
3.蛋白质的来源和供给量
膳食中蛋白质来源包括动物性食物和植物性食物，各种肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源，豆类、坚果类、谷类是植物性蛋白质的主要来源。
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