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它们不能在体内合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。
1.维生素的共同特点
维生素种类很多，化学结构差别大，生理功能各异，但它们都具有以下共同特点。
（1）维生素在体内既不能提供能量，也不是机体的组成成分；
（2）维生素或其前体都在天然食物中存在；
（3）维生素必须经常由食物来供给；
（4）维生素参与维持机体正常的生理功能，需求量少，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生营养缺乏症。
2.维生素的分类
根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
（1）脂溶性维生素。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其特点是溶解于脂肪及脂肪溶剂而不溶解于水，吸收后可储存于体内，排泄率较低，缺乏后症状出现较迟，但摄入过量会在体内存积，并产生有害影响，引起中毒。
（2）水溶性维生素。
水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸等）和维生素C等。
溶解于水，排泄率较高，体内仅有少量储存，大量使用不会产生毒副作用，但极大量摄入时也可出现不良反应。
如果摄入过少，可较快出现缺乏症状。
3.维生素缺乏的常见原因
（1）维生素摄入不足。
经济条件差造成的食物供给不足或是膳食结构不合理，以及食物在加工、存储过程中造成维生素的损失等都会导致摄入维生素的量无法满足机体需求。
（2）人体吸收利用降低。
维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响，如患有消化系统疾病的人，会减少维生素的合成量，从而引起某些维生素的缺乏。
又如脂溶性维生素D的吸收需要胆汁和脂肪的协助，若胆汁分泌受限以及膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。
（3）维生素的需要量相对增加。
维生素需要量因人而异，由于生理和病理的原因，需要量增多而摄入量不足，也会导致维生素缺乏。
如孕妇、哺乳期妇女和儿童维生素D的需要量高于成人；长期高热和患慢性消耗病的病人对维生素的需要量，也会比一般人高。
4.维生素A
维生素A又名视黄醇。
维生素A是眼的感光物质视紫红质的主要成分，起到保护弱光下视力的作用。
维生素A不足，会妨碍视紫红质的合成，视觉的暗适应能力下降，导致夜盲症。
维生素A可维护上皮组织健全、增强抵抗力。
维生素A缺乏后引起细胞角化增生，黏膜干燥，外分泌腺的导管可被角化过度的细胞所阻塞，泪腺上皮不健全，分泌停止，发生干眼病，甚至失明。
维生素A还具有促进生长发育，提高机体免疫力的作用。
维生素A主要存在于动物性食物中，以动物肝脏、奶油、鱼肝油含量较高；植物性食物中只有胡萝卜素，胡萝卜素进入人体后，在小肠壁及肝脏中经胡萝卜素双氧化酶的作用转变成维生素A，故胡萝卜素也被称为维生素A原。
橙黄色或深绿色蔬菜、水果中胡萝卜素含量较高，如胡萝卜、深绿叶菜、菠菜、木瓜、柑橘等。
学前儿童对维生素A的需要量相对比成人多。
不同年龄儿童每日膳食中维生素A的供给量分别为：0～1岁为200微克，1岁为300微克，2岁为400微克，3～4岁为500微克，5～7岁为750微克。
长期口服维生素A可导致机体维生素A中毒。
表现为食欲减退，颅内压增高，皮肤干燥，肝脾肿大，四肢疼痛，生长发育停滞。
膳食中胡萝卜素过多，将导致胡萝卜素血症，出现皮肤发黄，尤以手掌、足底明显。
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