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十五道家常菜，可当教材
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在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。
“你试过那么多，哪一间最好？”
女主持问。
“最好，”
我说，“当然是妈妈烧的。”
所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些数据，学习照顾她们的下一代。
即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到家人的赞许。
首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸。
烤麸看起来容易，其实大有学问。
扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。
烤麸的麸，非手掰不可。
葱烤鲫鱼也是媳妇的招牌菜，由怎么选葱开始教起。
如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。
可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，甚为美味。
友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄、虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。
福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼。
可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。
各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。
除了做法，还得教吃法。
最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。
这一点，鲜为人知。
吃完薄饼，在传统上得配白粥。
从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜。
潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。
又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。
做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。
我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜蓉。
煎得略焦，是无上的美味。
友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。
广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。
煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。
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