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只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教的。
如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注意别放太多，过咸就不容易救活了。
流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。
炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友鱼，白也不行，它多骨。
最好的是又霉又软的梅香之鱼，注意将骨头完全去掉就是。
凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜印度尼西亚炒饭，做法是用鲜鱿鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙嗲，一小碟点沙嗲的酱放在碟边，就是印度尼西亚炒饭了。
但是在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，和中国人做的一样。
印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。
他们又常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。
焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。
韩国人虽也食米，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。
唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。
这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点焦，才叫正宗。
日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。
反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。
到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是煸，只有意大利的调味饭（Risono）才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的巴马臣（Parmesan）芝士丝，大功告成。
配料任加，有香肠、肉片、海鲜等，甚至于水果也能放进去炒一炒。
这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。
此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。
糯米又容易黏起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。
我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。
戏法人人会变。
母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老人心怀欢慰，就此而已。
这个印象永留至今，如果问说天下炒饭哪一种最好吃，那当然还是慈母的了。
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