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到了南方，皮就逐渐薄了起来，水饺变成了云吞，皮要薄得看得到馅。
我一直嫌店里葱油饼的葱太少，看到肥美的京葱，买三四根回家切碎了，加胡椒和盐包之，包的时候尽量下多一点葱，包得胖胖的，最后用做锅贴的方法下猪油煎之，这是蔡家饺子。
饺子的包法千变万化，我是白痴，朋友怎么教也教不会，看到视频照着做，当然也不成功，最后只有用最笨拙的方法，手指蘸了水在饺子皮周围画一圈，接着便是打褶按紧，样子奇丑，皮不破就算大功告成了。
也试过买了一个包饺子的机器，意大利人发明的，包出来的饺子大得不得了，怎么煮也不熟。
最后放弃。
日本早有饺子机，不过那是给大量生产时用的，家庭的至今还没有出现，他们又发明了煎饺器，原理是用三个浅底的锅子，下面有输送带子，一个煎完往前一推，看起来好像很容易，但好不好吃就不知道了。
饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好，像北方人的过时过节，或家中团圆，就觉得温暖。
记忆最深的一次是被一位老兄请到家中，吃他的山东岳父包的饺子，虽然只是普通的猪肉白菜馅，但那是我吃过的饺子中最好的一餐。
我自己包的饺子，是没有学过无师自通的，当年在日本，同学们都穷，都吃不起肉，大家都“肉呀、肉呀，有肉多好”
地呻吟。
有鉴于此，我到百货公司的低层食物部去，见那些卖猪肉的把不整齐的边肉切下，正要往垃圾桶中扔的时候，向肉贩们要，他们也大方地给了我。
拿回家里，下大量韭菜，和肉一齐剁了，打一两个鸡蛋进去拌匀，有了黏性，就可以当馅来包饺子了，同学们围了上来，一个个学包，包得不好看的也保留，就那么煮起来，方法完全凭记忆，肚子一饿，就能想起父母怎么做，就会包了。
那一餐水饺，是我们那一群穷学生中吃得最满意的。
后来，其中一个同学去了美国，当了和尚，一天回到香港来找我。
问他要吃什么斋，我请客。
他说要吃我包的水饺。
我叫道你疯了吗？那是肉呀，他回答说他吃的是感情和回忆，与肉无关。
友人郭光硕对饺子的评语最中肯，他说：“奔波劳碌，雾霾袭来，没有一顿饺子解决不了的事情。
实在解决不了，再加一根大葱蘸大酱，烦恼除净，幸福之至。”
当今也有人把龙袍硬披在饺子身上，用鹅肝酱、松茸和海胆来包。
要卖贵吗？加块金更方便，最看不起这一招了。
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