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他们称虾为“海老”
，又名“衣比”
。
虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。
“海老”
也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一只龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老（EseEbi）”
。
“虾蛄”
潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作“赖尿虾”
。
“赖尿虾”
是因为一被捕捉，飚出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。
有双螯，像螳螂，其实应该根据英文MantisShrimp，叫作“螳螂虾”
更适合。
大只的“赖尿虾”
，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。
旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪（ShyakoNoTsume）”
，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点儿的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。
潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老（UchiwaEbi）”
，粤人叫“琵琶虾”
，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。
细小如浮游动物的，是“樱虾（SakuraEbi）”
，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在我国台湾的东港也能大量捕捞。
比樱虾更小的是日人叫作“酱虾（Ami）”
的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子（一般误解为蟹子）那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。
上述的都是海水虾，淡水的有我们最熟悉的河虾，齐白石先生常画的那种，有两只很长的螯。
河流没被污染之前可以生吃，上海人叫“呛虾”
，装入大碗中，用碟当盖，下玫瑰露，上下摇动数次，把盖打开，点南乳酱，就那么活生生地抓来吃，天下美味也。
另有法国人喜欢吃的淡水小龙虾（Scampi）和更小、壳更硬的澳大利亚小龙虾（Yabby），都没中国河虾的美味。
上海的油爆虾用的是河虾，不朽的名菜。
中国种龙虾，英文叫Crayfish，他们认为有虾钳的，才能叫作Lobster。
至于普通的虾，有Prawn和Shrimp两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。
那么多虾中，问我最好吃的是哪一种，我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。
品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香甜。
一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。
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