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潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料。
依潮州人炮制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好，说不定在“抱抱茶”
之后，我会将之制成产品出售，这是后话。
好货不怕公开，现在把“蔡家泡菜”
的秘方叙述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。
二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。
三、水洗，风吹日晒或手擦，至水分干掉。
四、切成一英寸长、半英寸宽的长方形。
五、放入一大箩中或大锅中，以盐揉之。
六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
七、挤干芥菜给盐弄出来的水分。
八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉（水龙头）水，生水有菌。
九、再次挤干水分。
十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶里没有水分或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半英寸左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
十一、在辣椒的上面铺上一层一英寸左右的芥菜。
十二、芥菜上面铺上一层半英寸左右切片的大蒜。
十三、大蒜层上又铺一层一英寸左右的芥菜。
十四、芥菜上铺一层半英寸左右的糖。
十五、再铺一英寸左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。
十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂制的尚可使用；泰国进口的，则以天秤牌较佳）。
鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。
十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。
十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。
二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这么惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示制作失败。
潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、豆酱浸生姜等，千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。
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