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揉面、和面、水温、甚至是水质、以及盐析效应和拉面的关系，还有如何制作成空心面…
甚至还有盐析反应制作成的龙须面和加了碱制作成的龙须面口感上的区别。
满满当当知识点都是密密麻麻的字。
上边不仅有拉面的知识，甚至涉及到的其他物理化学知识都连带着讲了一遍。
“……”
这特么是不是也太复杂了！
许舟翻看这一大堆知识，那种头晕目眩的感觉又来了。
不仅涉及到水温。
更是涉及到了各种细节。
什么时候放水，加几遍水，什么时候放盐，什么温度最能增加面团延展性…
这背后涉及到的知识倒是一个巨大的复杂脉络。
…
尽管许舟看着心底觉得知识点细节太多了，可下一秒，一咬牙。
肝！
姜叔册子都在手上了！
不把它自学出来，简直浪费了自己的这个条件！
没什么好退缩的！
反正都已经习惯了！
许舟集中精神认真的开始背。
不管懂不懂。
先背下来总归是最重要的。
背下来了之后，才好系统的去找出不懂的地方。
“拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。”
“盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。”
“失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…”
许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。
脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。
“盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…”
所以这个盐析效应是一种物理现象。
而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。
…
许舟原本想自己对比一下。
试着做一下感受一下。
可往下看。
竟然发现已经有前人总结了。
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