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2.蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而提高食物蛋白质营养价值的作用（见表4-2）。
如玉米蛋白质含赖氨酸、蛋氨酸及色氨酸相对较低，而黄豆中的赖氨酸的含量较高。
将黄豆粉加入玉米粉或面粉中混合食用，其蛋白质的生物利用率也就随之增高。
食物搭配时应遵循以下原则。
表4-2不同食物成分蛋白质生物利用率
（1）搭配食品种类越丰富越好。
但要注意食物间的相克作用。
（2）混合食品的生物属性愈远愈好。
动、植物性食品间的属性比植物性食品间的属性远，故荤、素搭配可取长补短。
（3）食用时间越近越好。
单个氨基酸吸收到体内，在血液中的停留时间约4小时，然后达到各组织器官，再合成机体蛋白质。
只有合成机体蛋白质所需的各种氨基酸同时到达，才能更好地发挥其互补优势。
（三）蛋白质的生理功能
1.合成和修补人体组织
蛋白质是构成细胞的原材料。
人体中所有的细胞中都含有蛋白质。
若不计水分，蛋白质占细胞重的45%，而肌肉组织中的蛋白质更高，占细胞重的80%。
蛋白质有修补被破坏组织和恢复细胞的功能，从而不断增加学前儿童的新细胞、新组织。
一旦蛋白质供给不足，学前儿童身高、体重就会增长缓慢，甚至停止。
2.调节生理功能
蛋白质是构成人体酶、激素和抗体的基本原料，这些物质都能调节人体的生理功能。
人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂——酶的参与下进行的。
生长激素、甲状腺素等激素通过腺体释放到血液中，促进酶的产生，从而发挥调节机体代谢的作用，促进学前儿童身体发育。
抗体通过识别外来物质并及时地与外来物质结合以免受细菌和病毒的侵害，提高机体抵抗力。
3.提供热能
蛋白质是产热营养素，每克蛋白质在体内氧化分解可释放4千卡（1千卡=4.184千焦）的热量，即约16.74KJ热量。
人体每天所需热量有10%～15%来源于蛋白质，当机体热能供应缺乏时，蛋白质将会被当作能量来源氧化分解释放出能量，满足人体的能量需求。
（四）蛋白质的缺乏和过量
1.蛋白质缺乏
膳食中蛋白质和热能摄入不足所导致的营养缺乏症被称为“蛋白质—能量营养不良”
（PryMalnutrition，PEM）。
根据WHO估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质—能量营养不良症。
PEM有两种：一种是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
主要表现为：腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长停滞、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病。
另一种是蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（恶性营养不良）。
患儿主要表现为消瘦无力，抵抗力低下，易感染疾病，严重时可致死亡。
2.蛋白质过量
当蛋白质摄入量长期超过该年龄儿童推荐摄入量时，将可能发生以下情况。
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