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正统的寿司
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日本人吃鱼生，已有长远的历史，但是论及吃寿司，也不过是这两百年的事，是怎么诞生的呢？
文献中最初出现的“鲇”
“鲊”
等几个字，是由中国传去的汉字，是将鱼腌渍的意思。
原始形态的寿司叫“驯脂”
，是在水中耕作的农民想出来的保存鱼肉的方法，用米饭包着鱼腌制，从数日到一年，发酵后产生酸性抵抗腐烂，还有一阵很强的臭味。
这种制法当年在琵琶湖附近还能吃得到，进食时将米饭洗掉，只吃鱼肉，称为“鲋脂（funazushii）”
。
江户年代，民生渐为富裕，认为吃鱼生的话，愈新鲜愈好，就形成了当年我们吃的，把醋放进饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来的寿司了。
寿司这俩字完全是从发音来的硬加上的汉字，念为“sushi”
，前面那个“su”
，是醋的发音，后面的“shi”
，取自米饭“meshi”
后一半的音。
用手捏的，日本称之为“握寿司（nigirisushi）”
，也叫作“江户前寿司（Edeomaesushi）”
，因为江户就是东京，在东京面临的海湾抓到的鱼，即劏即握即食。
这种吃法流传至全国，甚至海外，都叫作“江户前寿司”
，是东京人独创的，关西人都折服，不敢以大阪或东京寿司称之。
寿司店和其他餐厅，气氛完全不同。
最大分别是大师傅对着客人服务，回转寿司当然没有问题，光顾惯的香港铺子也能应付，要去一些老店名店，不懂日语的话，还是感到格格不入，不过只要严守着几点原则，无往不利。
一，先行订位。
请酒店的服务部做这件事。
寿司的材料因季节变化很大，可能有意想不到的价格出现，打电话订位时可以问好预算，特别是你和老友同往，当面问价钱是不好意思的。
而且，不订的话有时要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。
二，有些寿司店会有二至四个人的座位，但吃寿司，面对着大师傅坐在柜台前，才是正统。
订座时指定ter，走进店去，等侍者安排。
或者，见有空凳，把椅子拉一拉，看大师傅的表情，他说声“请（dozo）”
，坐下可也。
三，寿司的叫法有三：甲，omakase，是大师傅选出当店最好的食材切给你吃，店方主动；乙，okonomi，是客人主动，喜欢吃什么叫什么；丙，okiman，也就是所谓的“course（定食菜）”
了，通常有松、竹、梅三级的选择。
甲最贵，乙次之，丙则有个预算。
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