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好家伙，连法国人也吃得津津有味，把他们请去巴黎开店，就在名店街上。
叫了鳗鱼，等个四十分钟之后才能上桌，金本笑着说：“古时候的鳗鱼店，看到客人来到才开始劏，他们喝两三瓶酒，耐心地等，是常事。
现在客人不耐烦，骂说：‘要等四十分钟，为什么要等那么久？’我脾气好，只是笑，遇到我老婆，可没那么好脾气，她会回答：‘一个客人四十分钟，你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢。
’”
“是要那么久吗？”
我问。
“先要把鳗鱼蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻三十六回。
一边烤一边淋上酱汁，四次左右。
也不是死硬规定，靠眼睛去看，看到颜色漂亮发光，靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”
我依足古人，喝两瓶酒等待。
这里用的瓷瓶套在烫温碗中，有绍兴人的雅致。
好久，鳗鱼上桌。
先是白烧，叫作素烧，也称“志罗烧（shirayaki）”
。
再来蒲烧，那是淋过酱汁的。
吃进口，满嘴香味，肥腻得不得了，肉质细腻之中带点儿咬劲，不像其他店的那么软绵绵。
“是不是不同？”
金本说，“我们用的是野生鳗鱼，当今日本全国的鳗鱼，有九十九巴仙是养殖的。”
“那么难找吗？用的是哪里的？”
“来自茨城县的霞之浦，每个星期跑遍十间批发商，一家四十公斤，少的时候，只有二三公斤，那种感觉，只有用顾忌两个字来形容。”
“有没有休渔期？”
“有，一月到三月，没得供应，我们也只好用养殖的了。”
看到筷子套上写着：“天然鳗鱼只在四月到十二月才有，有时鳗鱼肠中会藏着铁钩，食时请小心。”
至于入冬的十一月下旬到翌年四月上旬为非渔期，唯有采用养殖鳗鱼代替，写得清清楚楚，绝不欺骗客人。
天然和养殖的鳗鱼吃过比较，才分辨得出肉质的鲜美和幼细，不试不知。
“日本人把立秋前十八天叫作‘土用の丑の日’，说那天最热，是吃鳗鱼最好的时候。
那么热的天气，吃那么肥腻的东西，还说对身体好，有什么道理？”
“我也不知道，反正古人那么说，就那么听了。
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