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前两种成分越多，我们吃到的白菜就越鲜甜脆嫩。
后一种成分过多，我们尝到的就是咬不动的白菜筋了。
白菜叶片从外向内，可溶性糖和粗蛋白的含量逐渐升高，而粗纤维的含量逐渐降低。
白菜心好吃的秘密就在这里。
不过，外层白菜叶的维生素C含量比较高。
为什么大白菜放一个冬天都不坏？
这是因为大白菜被采摘时还是“活”
的。
大白菜被采摘的部分在农业上被称为叶球，实际上就是完整植株除去根剩下的部分。
叶球中间有正在发育的花蕾。
按理说，只要温度和湿度适当，大白菜就能继续生存下去，自然也就不会腐烂了。
当然，“活”
也会带来问题。
特别是被切断的根部，暴露在空气中会变成褐色。
妙趣小厨房
为什么有些大白菜吃起来有芥末味？
那是因为大白菜同芥菜一样，含有类似的化学物质——异硫氰（qíng）酸盐。
这种物质在适当的条件下会分解，产生有芥末味的物质。
特别是当大白菜没有完全炒熟的时候，有芥末味的物质最容易产生。
市面上的各种白菜
烂心大白菜吃不得
我们经常会碰到这样的大白菜，虽然外表光鲜，但是剥开几片叶子之后，就发现心已经腐烂了。
这种现象是由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的。
它们可以通过切开的菜根进入大白菜，在内部“搞破坏”
。
虽说这种细菌本身没什么毒素，但是它们会把大白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，我们吃进去会造成食物中毒。
所以，烂心的大白菜还是扔进垃圾箱吧。
烂心大白菜
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