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面片刚碰到油面,就传来一声脆响,像春天里冰裂的声音。
油面瞬间冒起细密的泡泡,泡泡很小,密密麻麻的,像无数个小珍珠在翻滚,还带着点金色的光。
面片在油锅里慢慢浮起来,一开始是乳白的,慢慢变成浅黄,再变成金黄,外皮渐渐变得酥脆,边缘有些微微卷起,像虾的尾巴——陆帆这才明白,为什么叫“泡虾”
,真的像一只刚从水里捞出来的虾,正弯腰弓背。
王老板握着长柄铁勺,轻轻翻动着油锅里的泡虾,动作很轻,怕把外皮弄破。
他的眼睛盯着油锅里的泡虾,眼神专注得像在看一件稀世珍宝,连额头上的汗滴进油锅里都没察觉——“滋啦”
一声,汗滴在油里,冒了个小泡,很快就没了。
“这油锅的温度也得掌握好,”
王老板头也不抬地说,“油太凉了,泡虾炸出来会软趴趴的,不脆;油太热了,外面炸焦了,里面还没熟。
得等油面开始冒小泡,手放在油面上方,能感觉到热气,却不烫手,这时候刚好。”
陆帆点点头,把这句话记在笔记本上,笔尖划过纸页,发出“沙沙”
的声音。
他心里想着,原来一个看似简单的泡虾,从揉面到炸熟,每一步都有这么多讲究。
这些讲究不是从菜谱上学来的,是王老板西十年里,炸坏了无数个泡虾,摸爬滚打出来的经验,是最珍贵的“手艺”
——比任何书本上的知识都鲜活,都有温度。
“小伙子,你知道泡虾为啥叫泡虾吗?”
王老板突然问,他用铁勺把炸好的泡虾捞出来,放在滤油网上。
滤网是铁丝网做的,上面铺了层吸油纸,泡虾放在上面,还冒着热气,金黄的外皮上沾着点油星,像撒了层碎钻,“很多外地人来吃,都以为里面有虾才叫泡虾,其实不是。”
陆帆摇摇头,老实说:“我之前也以为是因为有虾,刚才看到炸出来的形状,才觉得可能跟样子有关。”
王老板笑了,拿起一个泡虾,递到陆帆面前。
泡虾还很烫,他用手指捏着油纸袋的边缘,递过来时,指尖微微发红。
“你看,”
他指着泡虾的边缘,“这泡虾刚入油的时候,会冒很多小泡泡,所以叫‘泡’;炸出来的形状,像不像一只弯腰的虾?”
陆帆凑近看,果然,泡虾的中间鼓起来,边缘微微卷起,尾巴那里还翘着一点,真的像一只刚从灵江里捞出来的虾,正弓着身子,生动得很。
“我们台州靠海,以前渔民出海,一去就是十天半个月,船上没什么方便携带的食物,”
王老板的声音慢了下来,像是在回忆过去,“那时候我爷爷就是渔民,他跟我说,渔民们就用家里剩下的面粉,揉成面团,裹上点猪肉末、小虾米,有时候甚至只有萝卜丝,炸成这种形状。
因为面糊入油会冒泡,形状又像虾,就叫‘泡虾’。”
他顿了顿,又说:“就算里面没有虾,素馅的,也叫泡虾。
这名字是老祖宗传下来的,是念想,不能改。”
小海在一旁补充:“是啊,我爷爷以前也跟我说过,泡虾放得久,还顶饿,渔民们把泡虾装在布袋子里,饿了就拿一个吃,就着海水喝,能扛一整天。
现在渔民们条件好了,不用再靠泡虾当干粮了,但泡虾成了我们台州的特色小吃,不管是老人还是小孩,都爱吃。”
陆帆接过王老板递来的泡虾,油纸袋烫得他指尖发麻,他赶紧换了个手捏着。
他轻轻咬了一口,“咔嚓”
一声脆响,外皮很酥,却不硬,咬起来不费牙,碎渣落在嘴角,他用手接住。
里面的馅料冒着热气,猪肉末的香、虾仁的鲜、萝卜丝的脆,混在一起,满口都是香味。
猪肉末是肥瘦相间的,炸过之后,肥肉的油融在面糊里,香而不腻;虾仁很嫩,咬下去能尝到海水的鲜;萝卜丝是脆的,带着点酸和甜,刚好解了油腻。
里面的面糊很软,吸满了馅料的汤汁,吃起来一点都不干,反而很润。
“好吃!”
陆帆忍不住说,眼睛亮了起来,他又咬了一口,这次咬到了虾仁,鲜得他眼睛都眯了起来,“外皮酥,里面软,馅料还这么鲜,一点都不腻,比我以前吃的任何油炸小吃都好吃。”
王老板笑得更开心了,眼角的皱纹挤在一起,像盛开的菊花:“喜欢就多吃点,小伙子。
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