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“对，阿拉就是李师傅，”
李师傅笑着说，“你怎么知道阿拉的店？”
“张阿婆告诉我的，她说您做的咸齑大汤黄鱼是老宁波的味道。”
“哦！
张阿婆啊！”
李师傅眼睛一亮，“阿拉跟她是老熟人了，她的咸齑，阿拉常买。
快进来，阿拉刚开门，黄鱼还新鲜，现在做，正好赶上早饭。”
陆帆跟着李师傅走进店里，店里的装修很简单，桌子是实木的，上面放着粗瓷碗和竹筷，竹筷是本色的，没有涂漆。
墙上挂着几幅老照片，有一张是宁波老码头的照片，照片里的码头很热闹，渔民在卸鱼，顾客在挑鱼；还有一张是李师傅和他师傅的合影，师傅穿着老式的厨师服，戴着白色的厨师帽，旁边写着“1985年宁波老饭店”
；最里面的一张是李师傅和顾客的合影，有老有少，都笑着，手里拿着碗，应该是在吃咸齑大汤黄鱼。
“李师傅，我想拍您做咸齑大汤黄鱼的过程，可以吗？”
陆帆问。
“可以啊！”
李师傅笑着说，“阿拉的菜，不怕拍，都是真材实料，没什么好藏的。
咸齑大汤黄鱼，关键在食材，在火候，在用心——食材好，火候对，用心做，自然好吃。”
李师傅把黄鱼拿到厨房，厨房是开放式的，里面有一个柴火灶，灶膛里的柴火己经烧起来了，红色的火苗舔着锅底，发出“噼啪”
的声。
灶台上摆着几个调料瓶，都是陶瓷的，上面写着“盐”
“酱油”
“料酒”
，是手写的。
“阿拉做咸齑大汤黄鱼，第一步是处理黄鱼，”
李师傅把黄鱼放在案板上，用厨房纸把鱼身上的水分吸干，“鱼身上的水分要吸干，不然煎的时候会溅油，还容易糊。”
他用刀在鱼身上划了几刀，“划几刀，煮的时候更容易入味，鱼肉也不会散，刀要斜着划，深度到鱼肉的一半就行，别划太深。”
接着，李师傅把锅放在柴火灶上，锅是铁锅，有点发黑，是用了十几年的，“铁锅煎鱼香，不粘锅煎不出这个味。”
他往锅里放了一点菜籽油，菜籽油是本地榨的，颜色是金黄色的，“油要烧到冒烟，再放鱼，这样鱼皮不会粘在锅上。”
等油冒烟了，李师傅把黄鱼放进锅里，“鱼放下去不能马上动，等底面定型了再翻面，大概要等一分钟。”
他站在灶台前，眼睛盯着锅，时不时地晃一下锅，“晃锅是为了让鱼受热均匀，不会糊底。”
一分钟后，李师傅用铲子轻轻碰了碰鱼，“可以翻面了。”
他小心翼翼地把鱼翻面，鱼的底面是金黄色的，没有一点糊，“你看，这样鱼皮就不破，卖相好看，味道也香。”
煎好鱼后，李师傅把鱼盛出来，放在盘子里，然后往锅里放了一点油，把咸齑倒进锅里，“咸齑要炒一下，炒出香味，再煮鱼汤，这样汤更鲜。”
他又加了一点笋片，笋片是临安的春笋，切得很薄，“笋片要选新鲜的，切片，和咸齑一起炒，能增加鲜味，还能解腻。”
李师傅炒了几下，咸齑的香味就飘出来了，混着笋片的清香，很
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他往锅里加了一碗开水，开水是用煤炉烧的，开水壶是铝制的，外面有点发黑，是用了十几年的，“一定要用开水，不能用冷水，冷水会让鱼肉收缩，变得不嫩，开水能让鱼肉保持鲜嫩，还能让汤更快变白。”
开水倒进锅里，很快就变成了乳白色的汤，黄鱼在汤里翻滚，咸齑和笋片浮在汤面上。
“煮五分钟就行，”
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