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蒋师傅正把泡在清水里的干丝捞出来，用纱布轻轻挤干水分，动作很轻，像怕把丝挤断。
“你看，这干丝要泡三遍，”
他拿起一把干丝给陆帆看，干丝细得像头发丝，颜色是
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>的，摸起来很软，却不容易断，“第一遍泡软，把豆腐里的卤水味泡掉；第二遍去豆腥味，泡的时候要加一点料酒，料酒能去腥味；第三遍让干丝吸足水分，这样煮的时候才容易入味，不会干巴巴的。
泡的时候要用清水，不能用自来水，自来水有氯味，会影响干丝的味道——我们都是用井水，井水甜，泡出来的干丝也甜。”
陆帆看着手里的干丝，用手指轻轻捏了捏，丝很软，却很有弹性，不会一捏就断。
“这丝也太细了，”
他说，语气里带着点赞叹，“您是怎么切得这么均匀的？我昨天试了一下，切得厚的厚、薄的薄，还断了好几片。”
“秘诀就是刀要快，手要稳，心要静，”
蒋师傅说着，拿起一块豆腐干，豆腐干是刚从冰箱里拿出来的——他说，冷藏过的豆腐干更硬，更容易切，“首先，豆腐干要选对，必须是扬州本地的老豆腐，一斤豆腐只能片出二十片薄片，每片只有0.1厘米厚——你知道0.1厘米有多薄吗？就是比一张A4纸还薄一点。
然后把薄片叠在一起，叠的时候要对齐，不能歪，歪了切出来的丝就粗细不一。
切成0.1厘米宽的丝，每一刀都要首，不能歪，刀要和豆腐干垂首，不然丝就会斜，不好看，也不容易入味。”
他拿起刀，给陆帆演示片豆腐干。
刀是碳钢的，磨得发亮，能映出人的影子。
他左手按紧豆腐干，手指弯曲，指尖贴着豆腐干，防止切到手指。
右手拿刀，刀身倾斜45度，手腕轻轻用力，一片薄如蝉翼的豆腐干就下来了，放在灯光下能看到影子，能透过片看到后面的灶台。
“你试试？”
蒋师傅把刀递给陆帆，眼神里带着点鼓励。
陆帆接过刀，手有点抖——刀比他想象的要重，刀柄有点滑。
他按紧豆腐干，小心翼翼地往下切，结果片出来的豆腐干厚的厚、薄的薄，厚的地方有0.3厘米，薄的地方几乎透明，还断了好几片。
他有点不好意思地笑了笑：“太难了！
这比我写稿子难多了，写稿子还能改，这切坏了就没法改了。”
“没事，刚开始都这样，”
蒋师傅笑着接过刀，把陆帆切坏的豆腐干放在一边，“我小时候练了三年，才把片豆腐干练会，又练了两年，才把切丝练会。
那时候我爹每天让我切十斤豆腐干，切坏了就不准吃饭，我还偷偷哭过好几次呢。
做淮扬菜，急不得，得慢慢来，讲究的就是一个‘细’字——细工出慢活，慢活才出好味。”
蒋师傅开始做大煮干丝，他先把锅烧热，锅是铁锅，烧得有点发红。
放一点点猪油，猪油是本地猪的板油熬的，熬得很纯，没有一点杂质。
油热了，放姜片、葱段爆香，姜片是本地的小黄姜，切得很薄，葱段是大葱的葱白，切成了小段。
爆香后，加入提前吊好的高汤——那高汤是用老母鸡、排骨、火腿吊了西个小时的，颜色清澈，像矿泉水一样，却飘着浓郁的香。
高汤是放在砂锅里的，砂锅是宜兴的，保温很好，高汤还冒着热气。
高汤煮开后，放入干丝，干丝放进去后，要用勺子轻轻推一下，防止粘在锅底。
小火煮五分钟，让干丝吸足汤的味道——蒋师傅说，煮的时候不能用大火，大火会把干丝煮烂，小火才能让干丝慢慢吸汤，入味却不烂。
然后加入虾仁、鸡丝、笋片、香菇，再煮三分钟，虾仁煮到变色，鸡丝煮到发白，笋片煮到软，香菇煮出香味。
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