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这道菜主要是教人怎么“酥”
。
先用橄榄多枚，去核舂烂，用橄榄的渣滓同汁把鲫鱼腌过。
然后将已滚的油镬移离灶口，放鲫鱼进去，等滚油把鱼泡熟，以碟盛之。
待鲫鱼完全没有热气后，又用油镬慢火将鲫鱼炸透，它的硬骨就会变酥。
酥的秘密在用榄汁腌过，炸两次的作用是避免将鱼炸至焦黑。
十三、黄酒鲤鱼炖糯米饭。
用一斤重的公鲤、糯米一斤、黄酒一斤。
鲤鱼剖净，不去鳞。
洗糯米，以炖器盛之，加入鲤鱼和黄酒，隔水炖至饭熟即成，吃时淋上酱油和猪油。
十四、梅菜酿鲤鱼。
鲤鱼剖净，辣椒切丝，梅菜心切粒，用油镬炒过，加少许糖和盐，然后将梅菜酿入鱼肚里。
起红镬，爆椒丝，再下豆瓣酱，稍兜过，加水烧至滚，最后放入已酿好梅菜的鲤鱼，红火炆两小时。
十五、什锦酿蛋黄。
蛋一定要用鸭蛋，鸭蛋黄的皮厚，可酿；鸡蛋蛋黄皮薄，不能用。
用尖器在鸭蛋黄上开一个胡椒粒般大的小孔，将剁碎的半肥瘦猪肉、马蹄、虾仁、香芹和冬笋炒熟后酿入。
鸭蛋黄皮有伸缩性，可酿到苹果一样大，这时再放蛋白，煎至熟为止。
十六、通心丸。
一颗肉丸子，里面是空的，以为一定很难做，讲破了就没什么。
原来是把猪油放入冰箱冻硬，包以猪梅肉、虾米、葱白剁成的肉糜。
放进汤中煮熟，猪油融在丸中，就是通心丸了。
十七、姜花肉丸汤。
上面那道通心丸子，滚了汤，加入姜花，即成。
很多人不知道姜花煮起来又香又好吃的。
十八、炒直虾仁、弯豆角。
虾仁炒起来是弯的，豆角是直的，怎么相反？原来是把那条豆角无筋的那一边，用薄刀每隔一分割上一刀。
每一条割七八十刀，炒起来就曲了。
虾仁用牙签串起来，炒后还是直的，再把牙签拔掉就是，这道菜好玩多过好吃。
早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘，老的菜还没有学会，搞什么新派菜呢？
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