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汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。
听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。
牛肉这样酥软，火候是要很足。
有人告诉我，得蒸（或煮？）一整夜。
其次是“红烧”
。
“红烧”
不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。
“红烧”
是切成小块的。
这不用牛身上的“好”
肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”
，和汤、冷片相较，别是一种滋味。
还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。
却都有代用的别名，不“会”
吃的人听不懂，不知道这是什么东西。
如牛肚叫“领肝”
；牛舌叫“撩青”
。
很多地方卖舌头都讳言“舌”
字，因为“舌”
与“蚀”
同音。
无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”
。
广东饭馆把牛舌叫“牛脷”
其实本是“牛利”
，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。
这都是反“蚀”
之意而用之，讨个吉利。
把舌头叫成“撩青”
，别处没有听说过。
稍想一下，是有道理的。
牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。
这一别称很形象，但是太费解了。
9牛肉馆还有牛大筋卖。
我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆，她问我：“这是什么？”
我实在不好回答。
我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。
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