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rang不知道怎么写，一般字典查不到这个字。
或写成“酿”
，则音义都不对。
我们到北京后曾做过rang小瓜，终不似玉溪街的味道。
大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带鲜味。
单rang一瓜，不能腴美。
11对比
先列举出别处蒸菜常用的衬底，再写昆明蒸菜用皂角仁来衬底，两相对比，昆明蒸菜的独特之处跃然纸上。
12比喻
上文说到皂角仁有增光泽的效果，此处又把蒸熟的皂角仁比作玉，形象地写出了皂角仁的晶莹剔透之感。
诸菌
有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。
他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。
回北京见到我，说：“真是好！”
鸡枞为菌中之王。
甬道街有一家专做鸡枞的馆子。
这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。
外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。
听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡枞出在富民。
有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡枞来，吃得不亦乐乎。
鸡枞各处皆有，富民可能出得多一些。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。
昆明诸菌总宜鲜吃。
鸡枞可制成油鸡枞，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。
乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。
这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。
然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。
13这两样其实只能“吃着玩”
，不下饭的。
13作者在文中多次谈到了自己的思考与感悟。
汪曾祺先生不仅是在介绍昆明的菜品、饮食习惯，更是在以一位阅历丰富的士大夫角度与读者交流。
炒鸡蛋
炒鸡蛋天下皆有。
昆明的炒鸡蛋特泡。
一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。
14趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。
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